Was ist ein SCOBY? Jede Frage in einer Antwort
In einem Absatz
Ein SCOBY ist die lebende Scheibe, die auf dem Kombucha schwimmt. Das Wort ist eine englische Abkürzung für „symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen“. Die Scheibe selbst besteht aus Zellulose, die die Bakterien aus Zucker bauen; darin leben die Mikroorganismen, die gesüßten Tee in 7 bis 10 Tagen zu Kombucha machen. In Österreich heißt sie Kombucha-Pilz oder Teepilz. Ein Pilz ist sie nicht.
Wofür steht SCOBY?
Für „symbiotic culture of bacteria and yeast“, symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen. Der Name beschreibt die Bewohner, nicht die Scheibe. Die Scheibe ist ihr Haus aus Zellulose.
Ist der Kombucha-Pilz ein Pilz?
Nein. Der Name ist historisch, weil die Scheibe aussieht wie ein flacher Pilzhut. Botanisch ist sie Zellulose, also derselbe Stoff wie Papier oder Baumwolle, gebaut von Bakterien, bewohnt von Hefen. Teepilz und Kombucha-Pilz sind dennoch die gängigen Namen in Österreich, und jeder versteht sie.
Wie sieht ein SCOBY aus?
Eine runde oder ovale Scheibe, beige bis hellbraun, drei bis zwölf Millimeter dick, glatt und gummiartig, so groß wie die Öffnung des Glases, in dem sie gewachsen ist. Oft hängen braune Fäden darunter, das ist Hefe. Jede neue Schicht ist heller als die alte.
| Merkmal | So ist es normal |
|---|---|
| Farbe | Cremeweiß bis hellbraun, bei grünem Tee heller, bei schwarzem dunkler |
| Dicke | 3 bis 12 mm, pro Ansatz wächst etwa eine neue Schicht von 2 bis 5 mm |
| Oberfläche | Glatt, feucht, teils mit Blasen oder Dellen |
| Unterseite | Braune Hefefäden, dunklere Flecken |
| Geruch | Säuerlich, nach Apfelessig und Hefe |
Was sind Mutter und Tochter?
Die Mutter ist die Scheibe, die man ins Glas legt. Die Tochter ist die neue Schicht, die sich bei jedem Ansatz an der Oberfläche bildet. Nach zwei bis drei Ansätzen ist die Tochter dick genug, um sie abzuziehen und weiterzugeben. So geht das.
Was ist die Starterflüssigkeit?
Eine Tasse fertiger, saurer Kombucha, etwa 250 ml auf einen Liter, die jedem Ansatz zugegeben wird. Sie säuert den Tee sofort an und schützt die Kultur in den ersten Tagen. Ein SCOBY ohne Starter ist ein halber SCOBY: Beim Kauf immer darauf achten, dass Flüssigkeit dabei ist.
Was sind die braunen Fäden?
Hefe. Sie hängt unter der Scheibe oder schwimmt frei im Glas, braun, nass, fadenförmig. Ein Zeichen für eine aktive Kultur. Zu viel davon macht den Kombucha hefig; dann beim Abfüllen durch ein Sieb gießen und einen Teil der Fäden entfernen.
Was ist Jun?
Eine verwandte Kultur, die grünen Tee mit Honig statt Zucker fermentiert, schneller und bei etwas niedrigerer Temperatur. Ein klassischer SCOBY ist kein Jun und verträgt Honig auf Dauer schlecht. Wer Jun will, braucht eine eigene Jun-Kultur.
Was unterscheidet SCOBY und Kefir?
Drei Kulturen, drei Getränke. Der SCOBY fermentiert gesüßten Tee in 7 bis 10 Tagen zu Kombucha. Wasserkefir-Kristalle fermentieren Zuckerwasser in 24 Stunden zu einer Limonade. Milchkefir-Knollen fermentieren Milch in 24 Stunden. Keine ersetzt die andere. Natural Probio liefert alle drei nach Österreich.
Woher kommt der SCOBY?
Von einem anderen SCOBY. Die Scheiben werden seit Generationen von Glas zu Glas weitergegeben, in Österreich seit den 1920er-Jahren unter dem Namen Teepilz. Man kann sie nicht herstellen, nur vermehren. Eine Kultur, einmal im Haus, reicht ein Leben lang.
Wie lange lebt ein SCOBY?
Jahre, solange er alle ein bis zwei Wochen gesüßten Tee bekommt oder in einem SCOBY-Hotel wartet. Alte Schichten werden dunkel und langsam, die jungen übernehmen. Es gibt keinen natürlichen Endpunkt, nur das Verhungern.
So sieht ein guter SCOBY beim Kauf aus
Eine feste Scheibe, eine Tasse Starterflüssigkeit, am Versandtag abgefüllt, mit Anleitung. Der Kombucha-SCOBY von Natural Probio, geliefert in alle neun Bundesländer.
Kombucha-SCOBY bestellenNoch drei Fragen
Kann man den SCOBY essen?
Ja, er ist unbedenklich, schmeckt säuerlich und hat die Konsistenz von festem Gelee. Manche schneiden ihn in Streifen und marinieren ihn, die meisten geben überzählige Scheiben lieber weiter oder auf den Kompost.
Warum ist mein SCOBY so dünn?
Ein frisch gelieferter oder geteilter SCOBY ist oft nur drei Millimeter dick. Das reicht. Mit jedem Ansatz kommt eine Schicht dazu, nach einem Monat ist er dick und fest.
Ist ein großer SCOBY besser als ein kleiner?
Nein. Entscheidend ist die Starterflüssigkeit. Ein handtellergroßes Stück mit einer Tasse Starter fermentiert einen Liter so gut wie eine volle Scheibe.