Kombucha ansetzen mit SCOBY: jede Frage in einer Antwort
In einem Absatz
Einen Liter Wasser kochen, 3 Teebeutel 10 Minuten ziehen lassen, 80 g Zucker auflösen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In ein großes Glas, eine Tasse Starterflüssigkeit dazu, dann den SCOBY. Tuch mit Gummiband, 7 bis 10 Tage bei 20 bis 25 °C an einem Platz ohne Sonne. Ab Tag 7 kosten; säuerlich wie Apfelmost heißt fertig. Abfüllen, eine Tasse als Starter behalten, neu ansetzen.
- SCOBY
- 1
- Starter
- 1 Tasse
- Zucker
- 80 g
- Tee
- 3 Beutel
- Wasser
- 1 Liter
- Dauer
- 7 bis 10 Tage
Wie geht das, Schritt für Schritt?
- Tee kochen
1 Liter Wasser aufkochen, 3 Beutel schwarzen oder grünen Tee 10 Minuten ziehen lassen, Beutel vollständig entfernen.
- Zuckern
80 g Zucker einrühren, bis nichts mehr am Boden liegt.
- Abkühlen lassen
Auf Zimmertemperatur, das dauert ein bis zwei Stunden. Warmer Tee schadet dem SCOBY.
- Starter und SCOBY
Tee in ein Glas mit 1,5 bis 2 Litern, eine Tasse Starterflüssigkeit dazu, dann den SCOBY auflegen. Sinkt er, lassen.
- Abdecken
Geschirrtuch oder Stofffilter, Gummiband straff. Kein Deckel: Die Kultur braucht Luft, die Obstfliegen müssen draußen bleiben.
- Warten
7 bis 10 Tage bei 20 bis 25 °C, im Kasten oder auf der Anrichte ohne Sonne. Ab Tag 7 mit einem Strohhalm unter der Scheibe kosten.
- Abfüllen
SCOBY mit sauberen Händen auf einen Teller, Kombucha in Flaschen, eine Tasse im Glas lassen. Neuen Tee ansetzen, SCOBY zurück.
Welcher Tee?
Schwarzer oder grüner Tee, pur, ohne Aromen. 3 Beutel oder 8 g lose auf einen Liter. Earl Grey und aromatisierte Tees schwächen die Kultur, Kräuter- und Früchtetee lassen sie verhungern. Mischungen schwarz und grün sind der Kompromiss vieler Brauer.
Welcher Zucker und wie viel?
80 g Kristallzucker pro Liter, weiß oder braun. Das ist das Futter für zehn Tage, am Ende bleiben etwa 2 bis 4 g pro 100 ml. Honig bremst den klassischen SCOBY, Süßstoffe fermentieren nicht. Weniger Zucker im Ansatz macht den SCOBY schwach, nicht das Getränk leichter.
Welche Temperatur?
20 bis 25 °C. Darunter dauert es länger, bei 18 °C eher zwei Wochen. Über 28 °C wird der Kombucha schnell sauer. In einer kalten Küche im Jänner: Platz oben auf dem Kasten oder in der Nähe des Kachelofens, nicht direkt daneben.
| Temperatur | Dauer bis fertig | Anmerkung |
|---|---|---|
| 18 °C | 12 bis 14 Tage | Kalte Wohnung im Winter |
| 20 bis 22 °C | 9 bis 10 Tage | Übliche Küche |
| 23 bis 25 °C | 7 bis 8 Tage | Ideal |
| Über 28 °C | 5 bis 6 Tage | Hochsommer, täglich kosten |
Woran merke ich, dass er fertig ist?
Am Geschmack. Säuerlich, leicht süß, ein wenig prickelnd, wie trockener Apfelmost: fertig. Noch süß wie Eistee: zwei Tage warten. Scharf wie Essig: zu lang, nächstes Mal früher abfüllen. Die neue helle Schicht oben ist das sichtbare Zeichen, aber der Strohhalm entscheidet.
Wie kommt die Kohlensäure hinein?
Durch die zweite Fermentation. Den fertigen Kombucha ohne SCOBY in Bügelflaschen füllen, etwas Frucht oder Saft dazu, 2 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur verschlossen stehen lassen, dann in den Kühlschrank. Täglich kurz entlüften. Marille, Ribisel, Ingwer, Holler, Apfelsaft: alles, was Zucker mitbringt.
Damit die Flasche heil bleibt: dickwandige Bügelflaschen, nie Schraubflaschen aus dünnem Glas, nach 48 Stunden das erste Mal öffnen, nie länger als fünf Tage bei Zimmertemperatur.
Was, wenn ich keine Starterflüssigkeit mehr habe?
Zwei Esslöffel Apfelessig auf einen Liter tun denselben Dienst, einmal. Besser: beim Abfüllen immer eine Tasse im Glas lassen, dann stellt sich die Frage nie.
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Kombucha-SCOBY bestellenNoch vier Fragen zum Ansetzen
Kann ich gleich zwei Liter ansetzen?
Mit einem SCOBY und einer Tasse Starter besser nicht, der Ansatz braucht dann zwei Wochen. Zwei Tassen Starter und ein großer SCOBY: ja. Nach dem zweiten Ansatz ist das kein Thema mehr.
Welches Wasser?
Leitungswasser, abgekocht für den Tee, also ohne Chlor. Österreichisches Wasser ist fast überall gut dafür. Sehr weiches Wasser gibt einen flacheren Kombucha, sehr hartes einen leichten Belag auf der Scheibe. Beides unbedenklich.
Muss das Glas sterilisiert werden?
Nein. Heiß ausspülen reicht. Die Säure aus dem Starter schützt den Ansatz. Kein Spülmittelrest, das ist alles.
Kann ich Kombucha in einem Metalltopf ansetzen?
Zum Teekochen ja, für die Fermentation nein. Glas, immer. Der SCOBY mag keinen langen Kontakt mit Metall, ein Edelstahlsieb beim Abfüllen ist dagegen in Ordnung.